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當(dāng)我們談?wù)撔虏栾嫊r(shí)，往往會(huì)首先想起人氣品牌，爆款產(chǎn)品。在行業(yè)發(fā)展前期，這些吸睛話題為新茶飲帶去了爆發(fā)式增長(zhǎng)。但從食品飲料餐飲行業(yè)的發(fā)展規(guī)律來看，一個(gè)行業(yè)在高速成長(zhǎng)的過程中，供應(yīng)鏈、質(zhì)量品控是否能跟上，決定著今后發(fā)展可以走得多長(zhǎng)遠(yuǎn)。

食品安全隱患、產(chǎn)品生命周期短、易被模仿，這些即使是新茶飲頭部品牌都頻頻面對(duì)的問題背后，其實(shí)是質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理體系存在一定問題。

如果用一個(gè)長(zhǎng)期視角看待新茶飲行業(yè)，要獲得進(jìn)一步發(fā)展和提升，無疑已經(jīng)進(jìn)入了需要完善和提升供應(yīng)鏈的階段。

近日，沙利文咨詢發(fā)布了首份聚焦于新茶飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的行業(yè)報(bào)告《中國(guó)新茶飲供應(yīng)鏈白皮書，2022》，分析了中國(guó)新茶飲供應(yīng)鏈各個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展格局、增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)以及未來巨大的增長(zhǎng)潛力。

白皮書指出，當(dāng)前新茶飲產(chǎn)業(yè)鏈上游競(jìng)爭(zhēng)格局較分散，不利于新茶飲整體的品控管理，隨著新茶飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游融合更為緊密，將優(yōu)化食品和農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈，彌補(bǔ)原料不穩(wěn)定、不規(guī)范等問題。而行業(yè)的蓬勃發(fā)展將有利于規(guī)范食品供應(yīng)鏈的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)。

一款新茶飲可以一口就給人帶來愉悅體驗(yàn)，但要獲得這份愉悅感，背后是多個(gè)供應(yīng)環(huán)節(jié)共同努力的結(jié)果。為了幫助產(chǎn)業(yè)界、投資界更清楚地理解新茶飲這個(gè)新產(chǎn)業(yè)的不同環(huán)節(jié)供應(yīng)鏈現(xiàn)狀，沙利文咨詢的《中國(guó)新茶飲供應(yīng)鏈白皮書，2022》從制作一杯新茶飲的關(guān)鍵要素出發(fā)，首次將新茶飲供應(yīng)鏈定義為包材、水、糖、水果、茶、口感顆粒、奶制品、設(shè)備八大類，在白皮書中分別進(jìn)行深入討論。

茶在一杯新茶飲中平均成本占原材料整體的比重為20%至26% ，比例較高。

作為新茶飲產(chǎn)品最重要的原料之一，茶葉的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)集中度低、近茶產(chǎn)地加工的特點(diǎn)，供應(yīng)商多是OBM+ODM并行。近年來我們看到不少頭部品牌通過自建和合作的形式積極參與茶葉上游供應(yīng)鏈建設(shè)，以保證穩(wěn)定供應(yīng)以及定制獨(dú)特口味。品牌向供應(yīng)鏈上游布局，既有利于規(guī)范產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，也給行業(yè)帶來了新活力。近年來，蜜桃烏龍、茉莉綠茶等新口味茶飲在年輕人中的流行正是受此影響。

白皮書提到，如何維持穩(wěn)定供應(yīng)和為產(chǎn)品豎起獨(dú)特性的壁壘是茶葉供應(yīng)企業(yè)目前亟待解決的兩大問題。而對(duì)于希望更進(jìn)一步的企業(yè)來說，則還需要運(yùn)作專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)接客戶定制化需求，用多元產(chǎn)品滿足消費(fèi)者追求健康、便利、多元產(chǎn)品體驗(yàn)的需求。

一些主流供應(yīng)商已有不少亮眼的創(chuàng)新布局。例如布局優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，通過質(zhì)量系統(tǒng)認(rèn)證，有成熟的流水線和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式，確保品質(zhì)穩(wěn)定，達(dá)到品牌端產(chǎn)品口感口味標(biāo)準(zhǔn)化的需求;工藝方面，零售端更多采用片刻即享的冷泡產(chǎn)品，迎合年輕人快節(jié)奏生活方式。除與新茶飲品牌合作，還有一些供應(yīng)商直接繞過中間商，借助電商平臺(tái)和直播潮吸引消費(fèi)者，抓取了新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

加入水果茶，豐富口感提升品質(zhì)，是新茶飲與上一代奶茶區(qū)分的重要標(biāo)志。據(jù)沙利文咨詢統(tǒng)計(jì)，在新茶飲產(chǎn)品中，水果成本占整體原材料成本20%至25%。消費(fèi)者的健康需求令果茶大受歡迎，鮮果、凍果、NFC等更為新鮮、健康的原材料使用占比或?qū)⒊掷m(xù)增加。

但對(duì)新茶飲企業(yè)來說，很多水果意味著更大挑戰(zhàn)。已從事新茶飲原材料供應(yīng)多年的鮮活控股股份有限公司董事長(zhǎng)黃國(guó)晃說，目前新茶飲行業(yè)只有少量頭部品牌搭建起來穩(wěn)定的鮮果供應(yīng)鏈，而這需要大量資金支持。

造成這一現(xiàn)象的原因要回歸水果產(chǎn)業(yè)本身。一方面，水果易腐爛、采購半徑短，受季節(jié)影響大。另一方面，水果的品類形態(tài)更豐富多樣，市場(chǎng)集中度較低，企業(yè)分散。為保證全年的優(yōu)質(zhì)水果供應(yīng)，部分品牌已經(jīng)開始選擇與產(chǎn)地果園合作或自建果園。

白皮書認(rèn)為，品牌商向水果制品產(chǎn)業(yè)鏈上游的延伸是其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；谋亟?jīng)之路。如何保證新鮮水果的穩(wěn)定輸送以及儲(chǔ)存，就成為了這個(gè)供應(yīng)鏈體系發(fā)展的關(guān)鍵。

百香果、檸檬、芒果、葡萄、草莓這些常見水果是當(dāng)前消費(fèi)者最常消費(fèi)的5種口味水果，但去年黃皮、油柑的大熱也讓行業(yè)意識(shí)到，新式茶飲的快速上新模式也對(duì)水果品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新不斷提出更高要求。用小眾水果破圈已然成為了新茶飲制造爆款產(chǎn)品的新趨勢(shì)。白皮書建議，水果企業(yè)需要跟隨行業(yè)趨勢(shì)，不斷變換供應(yīng)品種，從而收獲新增長(zhǎng)點(diǎn)。

奶茶、奶蓋、奶油，奶制品提供的口感層次是消費(fèi)者評(píng)價(jià)一杯新茶飲好壞的關(guān)鍵因素。通常，奶制品在一杯新茶飲中的成本占比為17%至21%，與茶一起貢獻(xiàn)了最大的原材料成本。

奶制品是一個(gè)巨頭明顯、供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)集中度較高的大類。味全、雀巢、恒天然、OATLY等都是消費(fèi)者熟悉的主力品牌，高中平價(jià)飲品店品牌偏好各有不同。

對(duì)于新茶飲來說，奶制品成熟的運(yùn)作體系對(duì)穩(wěn)定供應(yīng)和品質(zhì)保證提供了幫助。但另一方面，純牛奶價(jià)格較為透明與冷鏈運(yùn)輸增加成本兩項(xiàng)因素對(duì)供應(yīng)企業(yè)利潤(rùn)空間帶來一定挑戰(zhàn)，因此建立起覆蓋全國(guó)的冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)降低運(yùn)輸成本是供應(yīng)企業(yè)的制勝關(guān)鍵。

消費(fèi)者在新茶飲的奶制品偏好上的健康趨勢(shì)明顯，最受歡迎的前三個(gè)分別是純牛乳、發(fā)酵乳和植物奶，其中純牛乳的偏好率達(dá)72%。但在這種明顯的訴求下，供應(yīng)企業(yè)顯然需要有更多天然、低脂、健康供消費(fèi)者選擇。而在消費(fèi)者多元的口味需求下，市場(chǎng)也更希望乳制品有醇厚、絲滑、綿密等更豐富、細(xì)分的口味，豐富一杯茶飲的口感層次。

由于奶制品對(duì)冷鏈物流要求較高，新冠疫情出現(xiàn)后，含奶飲品的銷量開始出現(xiàn)波動(dòng)，新茶飲品牌順勢(shì)開發(fā)出了更多不加奶的現(xiàn)制飲品平衡風(fēng)險(xiǎn)，一定程度影響了奶制品的需求量。

不過，新茶飲各品牌門店的急速擴(kuò)張和下沉多少可以彌補(bǔ)這一問題。前提是品牌是否能夠跟上腳步，開啟供應(yīng)鏈下沉布局。

糖是提升一杯新茶飲風(fēng)味必不可少的關(guān)鍵因素。新茶飲使用的糖類型多樣，白皮書的數(shù)據(jù)顯示，目前果糖使用占比最多，達(dá)46%，其次為蔗糖22%和冰糖20%，近些年興起的低卡糖僅占6%。

糖是一個(gè)高度工業(yè)化的產(chǎn)品，中糧集團(tuán)旗下的中糧糖業(yè)，凱愛瑞、廣州雙橋和嘉吉投資都是行業(yè)中較為知名的供應(yīng)商品牌。新茶飲品牌通常選擇與供應(yīng)商長(zhǎng)期合作或定期批量采購來滿足原材料供應(yīng)，較為穩(wěn)定。

但隨著消費(fèi)者的口感需求越來越多元，同時(shí)對(duì)健康的訴求不斷提升，制糖企業(yè)也需要變革。這種變革包括從生產(chǎn)單一產(chǎn)品轉(zhuǎn)為布局多種糖類矩陣以滿足多元市場(chǎng)需求，以及開發(fā)低糖低卡的新品，滿足新的消費(fèi)趨勢(shì)。

沙利文咨詢估計(jì)，未來，新茶飲行業(yè)冰糖用量將提升，同時(shí)也以多種形式的糖來吸引消費(fèi)者，如黑糖，消費(fèi)者對(duì)健康重視程度的提升，也將催生如甜菊糖等低卡糖的出現(xiàn)及使用。